La vendange est entièrement égrappée (pour ne garder que le fruit et éviter ainsi tout arôme végétal) et acheminée dans le pressoir par un système de tapis roulants qui n’abîme pas le raisin. Les raisins sont pressés lentement dans des pressoirs pneumatiques. Les jus s’écoulent par gravité. Le débourbage dure en moyenne 18 heures.Dans le même temps, les moûts achetés aux vignerons de la région sont acheminés tout au long de la vendange à nos chais. Les fermentations se déroulent dans les 150 fûts de la cave souterraine ou dans les 75 cuves inox avec régulation des températures. La fermentation alcoolique se fait dans la plupart des cas par levure indigène sans ajout de levure exogène. Les vins font tous leur fermentation malo-lactique.

Les Petit Chablis et Chablis sont mis en bouteilles à partir du printemps pour garder toute la fraîcheur et le fruit en bouteille. Les cuvées de vieilles vignes, Chablis Premiers Crus et Grands crus font l’objet d’un élevage plus long à la fois en cuves et en fûts avec leurs lies fines et ne subissent pas de traitement par le froid afin de préserver tout leur caractère.Toutes les étapes de la vinification, de l’élevage et de la mise en bouteille sont assurées sur place par une équipe de 4 personnes dirigée par l’œnologue de la maison. Les vins restent stockés dans une grande salle sombre et climatisée avant expédition.